روش های نگهداری ماهی

نگهداری ماهی و فرآورده هاي دريايي از طريق سرد كردن، انجماد و كنسرو كردن، روش هاي معمولي است كه تقريباً در تمامي نقاط دنيا مورد استفاده قرار مي گيرد. ولي به جز روش هاي فوق، تكنيك هاي ديگري هم براي نگهداری اين فرآورده ها به كار گرفته مي شوند كه استفاده از آنها از زمان هاي دور و قبل از استفاده از انجماد و حرارت معمول بوده و هنوز نيز در بسياري از كشورها بصورت هاي متفاوت معمول است. مثل، شور كردن Salting ،خشك كردن Drying ،دود دادن Smoking، تخمير Fermentation و بسياري روش هاي مشابه ديگر.

نمك و شكر دو ماده اي هستند كه با اتصال به آب آن را از اختيار ميكروارگانيسم ها خارج مي كنند. به همين جهت مي توان از طريق اضافه كردن نمك به ماده غذايي و در نتيجه كاهش aw، اثر تخريبي باكتري ها راكاهش داد. نمك قادر است از طريق فشار اسمزي، رطوبت را از بافت ماهی خارج نموده و مقدار آب در دسترس را كاهش دهد كه اين خود نشانه كاهش فعاليت آب خواهد بود.

فعاليت آب در ماهی نزديك به 0/1 است. اما پس از شور كردن و خشك كردن، مقدار فعاليت آب در آن كاهش يافته و به حدود 80/0ـ 70/0 مي رسد كه براي رشد باكتري هاي معمول مناسب نيست. از اين خاصيت در سالهاي دور براي نهگداری ماهی استفاده مي شده است، ولي در حال حاضر استفاده ازاين روش ها براي نگهداری ماهی به صورت جداگانه كمتر معمول است. در عوض مجموعه اي از سه فرآيند، شور كردن، خشك كردن و دود دادن بصورت توام بكار گرفته مي شوند و محصول نهايي نيز عمدتاً به صورت فرآورده هاي دودي Smoked fish، به بازار عرضه مي گردد.

امروزه بي شك دليل اصلي دودي كردن ماهی تهيه محصولي است با طعم متفاوت ولي مطلوب كه كمي بيشتر از ماهی تازه قابليت نگهداری داشته باشد. براي دستيابي به اين هدف لازم است ابتدا ماهی را نمك سود كرده و سپس به كمك دود رطوبت اضافي آن را گرفته و طعم خاص دود را در آن به وجود آورد. افزودن نمك، كاهش رطوبت و همينطور تركيبات موجود در دود مجموعاً عواملي هستند كه به افزايش ماندگاري ماهی كمك كرده يك پايداري نسبي در آن ايجاد مي نمايند.

انتخاب و آماده سازی اوليه
ماهی مورد استفاده مي بايست تازه بوده و از نظر كيفي در حد مطلوبي قرار داشته باشد. دود دادن سبب بهبود طعم و بافت ماهی ميگردد و در اين راه ماهيان چرب بهتر از ماهيان بدون چربي هستند. محصول عاري از خراش، بريدگي، شكستگي و يا هر گونه آسيب فيزيكي ديگر باشد.

ماهی را مي توان بصورت كامل Whole، تخليه شده Gutted فيله شده و يا قطعه قطعه Chunked، دودي نمود. كليه مواد خام اوليه از جمله خود ماهی بايد درهنگام ورود مورد بازرسي قرار گيرند.

بر اساس گونه و مصرف نهائي، ماهی ممكن است بصورت كامل، شكم خالي، سر زده و شكم خالي، تازه، سرد (در مجاورت يخ) و يا منجمد به كارخانه برسد. ماهي هايي كه فوراً دود داده نمي شوند بايد به كمك يخ يا يخچال سرد شده و در دماي حدود صفر درجه نگهداری شوند.

ماهی هايي كه به صورت منجمد به كارخانه مي رسند بايد درهمان حالت حفظ شده و يا در صورت نياز انجماد زدائي گردند. بهترين درجه حرارت براي نگهداری ماهی منجمد oC18- است.

بلافاصله قبل از شروع عمليات اصلي بايد ماهي ها به كمك آب كلرينه (ppm۵۰ ـ ۲۵)، شستشو شوند. شستشوي ماهي بعد از نمك گذاري Brining به حد شستشوي اوليه موثر نيست، زيرا بعد از آب نمك گذاري، پروتئين هاي محلول در آب بصورت لايه اي در سطح بدن منعقد شده و جداشدن باكتري هاي موجود در زير اين لايه را مشكل مي سازند.
در پاره اي از موارد ديده شده است كه اين عمل به آساني انجام نشده و لازم است عمليات تكميلي ديگري در اين مورد به كار گرفته شوند.

از جمله اين عمليات مي توان به روش هاي زير اشاره نمود كه بكارگيري هر كدام مي تواند به پاك كردن سطح بدن ماهي كمك نمايد :

• غوطه ور كردن ماهي در محلول آب نمك غليظ به مدت چند دقيقه. اين عمل مواد لزج سطح بدن رابه سرعت جدا مي سازد.
• شستشوي ماهي در محلول كلر (يك قاشق غذاخوري محلول هيپوكلريت در ۴ گالن آب) و سپس آبكشي آن در آب تميز.
• فرو بردن سريع ماهي در آب داغ (oC۸۲) كه سبب انعقاد مواد لزج سطح بدن مي گردد.
• انجماد ماهي، كه در نتيجه، مواد لزج سطح بدن هنگام انجماد زدايي از سطح بدن جدا شده و به آساني تميز مي گردند.

هر گاه ماهي به صورت منجمد است بايد دقت شود انجماد زدايي به صورت كاملاٌ بهداشتي انجام شود تا از آلودگي مجدد محصول جلوگيري گردد. در اين مورد توصيه مي شود كه گونه هايي مختلف، جداگانه انجماد زدائي شوند. بخصوص ماهيان كامل هنگام انجماد زدائي با ماهيان شكم خالي مخلوط نگردند.

نمك زدن يا شور كردن Salting
توزيع يكنواخت نمك از مهمترين فاكتورهاي كيفي محصول بشمار آمده، كلرورسديم داراي خواص نگهدارندگي قابل توجه اي است كه آن را مي توان از چند جهت مورد بررسي قرار داد، از جمله :
بالا بودن غلظت نمك در اطراف ماهي سبب انتقال اسمزي آب به خارج و انتقال نمك به داخل عضله مي گردد. به نظر مي رسد خروج آب رشد باكتري ها و فعاليت آنزيم ها را محدود نموده و از اين طريق ماندگاري محصول را افزايش مي دهد.
با توجه به اينكه باكتري هاي معمولي عامل فساد، قابليت تحمل ۶-۸ درصد نمك يا بيشتر را ندارند، لذا به نظر مي رسد بالا بودن مقدار نمك در محيط مي تواند از رشد اين باكتري ها جلوگيري به عمل آورد.

در حال حاضر براي نمك زدن محصول از دو روش كلي استفاده مي نمايند :
1- نمك زدن خشك Dry salting
در اين روش، ماهي ها را بر روي هم انباشته كرده و درفواصل آن ها لايه هايي از نمك قرار مي دهند و آب خارج شده از عضلات را از طريق مجاري پيش بيني شده تخليه مي نمايند.

2- شور كردن به كمك آب نمك Brine salting
در اين روش توده هاي ماهي درون تانك هايي از آب نمك آماده قرار داده مي شوند. آب استخراج شده از بدن ماهي به تدريج درتانك جمع شده و در مدت كوتاهي تمامي توده ماهي را مي پوشاند. مدت نگهداری ماهی در آب نمك تا زماني است كه عضله به حد مورد نظر نمك را جذب و به قسمت عمقي برساند (۱۲-۸درصد).

قابليت جذب نمك و توزيع آن به عوامل متعددي بستگي دارد. از جمله :

اندازه ماهی، ميزان چربي، غلظت آب نمك، درجه حرارت آب نمك، مدت زمان آب نمك گذاري، نسبت ماهي به آب نمك و بسياري عوامل ديگر.

روش آب نمك گذاري عمدتاً براي شور كردن ماهيان چرب مثل ساردين وهرينگ بكار برده مي شود، زيرا غوطه ور شدن اين ماهيان در آب نمك، دسترسي عضلات به اكسيژن را محدود ساخته و در نتيجه اكسيداسيون چربي ها با كندي صورت مي گيرد.
سالومتر درجه شناوري است كه وقتي در آب نمك خالص قرار مي گيرد بر پايه نيروي شناوري خود «Buoyancy» غلظت آب نمك را اندازه گيري مي نمايد و در اين راه هر چه محلول غليظ تر باشد شناوري سالموتر بيشتر خواهد بود.

براي حصول نتيجه بهتر لازم برای نگهداری ماهی است هنگام تهيه آب نمك به نكات زير توجه شود :
1- نمك مصرفي بايد تا حد امكان خالص باشد. كلسيم ومنيزيم كه معمولي ترين ناخالصي هاي نمك هستند مي توانند تا حد زيادي از نفوذ نمك به داخل بافت ماهي جلوگيري نمايند.
2- نمك مورد استفاده براي ساختن آب نمك بايد داراي بافت ريز و نرم باشد تا به سرعت حل شود.
3- بهم زدن يا حركت دادن آب نمك مي تواند سرعت حل شدن نمك را افزايش دهد.
4- اگر چه نفوذ نمك در آب سرد كمتر بوده و افزايش درجه حرارت آب مي تواند سرعت حل شدن نمك را افزايش دهد، ولي از نظر حفظ كيفيت بهداشتي ماهي ضروري است آب قبل از وارد كردن ماهي تا حدود oC۵/۴ سرد شده باشد. به همين جهت بهترين روش، حل كردن تمامي نمك در آب گرم و سپس سرد كردن آن تا دماي مورد نظر است.

درجه غلظت آب نمك و اهميت آن
غوطه ور شدن عضله ماهي در محلول آب نمك رقيق سبب مي گردد تا عضله از محلول نمك آب گرفته و متورم شود. در حالي كه اگر عضله در آب نمك غليظ قرار گيرد، آب از دست داده و در نتيجه كاهش رطوبت، تغييراتي در پروتئين هاي آن بوجود مي آيد. از اين رو همواره غلظتي وجود دارد با عنوان غلظت بحراني «Critical value» كه كمتر از آن، جذب آب و تورم و بالاتر از آن، كاهش رطوبت رخ مي دهد. مقدار اين غلظت بحراني را در صنعت حدود ۸ درصد نمك (بر پايه وزن مرطوب) در نظر مي گيرند.

بايد توجه داشت كه حداقل مقدار نمك در فازآبي، تحت تاثير عوامل مختلف مثل، استفاده از نيتريت، فرآيند حرارتي، نوع بسته بندي، زمان ماندگاري وشرائط نگهداری بعدي قرار داشته و بسيار متغير مي باشد، ولي به طور كلي،مقدار نمك ماهي در شرايط طبيعي با افزايش غلظت نمك، افزايش دماي آب نمك، تغيير نسبت آب نمك به ماهي، كوچك تر بودن ماهي، طولاني تر شدن زمان آب نمك گذاري و بسياري از عوامل ديگر افزايش مي يابد.

در نمك سود كردن ماهي به كمك آب نمك، افزودن بعضي از افزودني ها مثل شكر، مواد طعم دهنده، رنگ هاي مجاز ونيتريت سديم به آب نمك معمول بوده و در بسياري از كشورها مورد استفاده قرار مي گيرد. بديهي است در صورت استفاده از اين مواد، محصول ارائه شده به بازار بايد داراي برچسب مخصوص بوده واسامي اين مواد روي آن نوشته شده باشد. بعلاوه بايد دقت شود افزودني هاي مورد استفاده از نظر سلامت مصرف كننده بدون خطر باشند.

استفاده از نيتريت سديم به عنوان يك نگهدارنده و تثبيت كننده رنگ نيز در بعضي از محصولات نمك سود دودي مجاز شناخته شده است. نيتريت سديم قادر است اثر ممانعت از رشد نمك دربرابر كلستريديوم بوتولينوم تيپ E را تقويت نمايد. البته مقدار اضافه شده به آب نمك بايد به حدي باشد كه مقدار آن در محصول آماده مصرف كمتراز ppm۱۰۰ و بيشتر ppm۲۰۰ نشود.

خشك كردن ماهي
نمك زدن يا شور كردن ماهي به تنهايي قادر نيست ماندگاري محصولات دريايي رابراي مدت طولاني حفظ نمايد و لذا اكثر محصولات را بعد از نمك زدن خشك مي نمايند. منظور از خشك كردن گرفتن رطوبت از محصول است. اين عمل را مي توان به صورت هاي مختلف انجام داد، ولي افزودن نمك، اعمال فشار مكانيكي و تبخير رطوبت از سطح محصول، معمولي ترين روشهايي هستند كه دراين مورد بكار مي روند. خشك كردن فرآورده هاي خوراكي دريايي به عنوان يكي از روشهاي نگهداری ماهی در پاره اي موارد به تنهايي به كار گرفته مي شود، ولي بكارگيري توام آن همراه با نمك سود كردن يا دود دادن، بازده بيشتري داشته، ماندگاري محصول را افزايش مي دهد.

استفاده از روش فشار مكانيكي هيچگاه قادر به خارج نمودن رطوبت در حد لازم و ايجاد محصول پايدار نيست، از اين رو ضروري است كه همواره اين روش توام با روش هاي ديگر به خصوص همراه با روش تبخير بكار گرفته شود تا مجموع اين روشها بتوانند رطوبت را تا حد مورد نظر كاهش دهند. قديمي ترين روش خشك كردن ماهي كه شايد بهترين آن هم باشد، خشك كردن از طريق تبخير آب از سطح محصول است.

عمل تبخير رطوبت را مي توان به دو صورت طبيعي و مصنوعي انجام داد. در شكل طبيعي، محصول را روي آويزهاي مخصوص در معرض آفتاب قرار مي دهند. بالا بودن رطوبت محيط نيز از جمله محدوديت هايي است كه استفاده از اين روش را غير ممكن مي سازد، زيرا اگر رطوبت نسبي بالاتر از ۷۵ درصد باشد، ماهي نمك سود رطوبت را بخود جذب مي نمايد.
روش خشك كردن مصنوعي شامل قرار دادن محصول در خشك كن سربسته بوده و چون هوائي كه وارد خشك كن Dryer مي شود از نظر درجه حرارت و رطوبت تنظيم مي گردد، لذا شرائط محيطي تاثيري بر كاهش رطوبت محصول نخواهد داشت.

مدت زمان لازم براي خشك كردن به مجموعه عواملي مثل : گردش هوا، درجه حرارت و رطوبت نسبي بستگي داشته و معمولاً چند ساعت طول مي كشد. توصيه مي شود براي خشك كردن ماهي از اطاق هاي خنك و گردش جريان هوا كه به كمك بادبزن ايجاد مي شود استفاده گردد. در حالي كه در صنعت اين عمل در اطاق دود Smoking chamber” و از طريق افزايش درجه حرارت انجام مي گيرد.

دود دادن Smoking
دود دادن مانند نمك سود كردن روشي است قديمي كه ريشه در تاريخ ناشناخته دارد. از دود دادن در گذشته براي بهبود طعم و افزايش مدت نگهداری ماهی نمك سود Cured fish استفاده مي شده است، ولي درحال حاضر از دود صرفاً براي ايجاد رنگ و طعم خاص دودي Smoky flavor استفاده مي شود، هر چند به دليل وجود مواد شيميايي خاص در آن واجد خواص ديگري نيز مي باشد.

فرآيند دود دادن مجموعه اي است از خشك كردن، حرارت دادن و تجمع سطحي يا رسوب مواد شيميايي، كه از تجزيه حرارتي مواد آلي و عمدتاً انواع چوب ها حاصل مي گردند. از اين رو دود دادن را نمي توان يك فرآيند ساده محسوب نمود، بلكه بايد آن را مجموعه اي از فرآيندها دانست كه پس از آماده سازي اوليه محصول، به ترتيب انجام مي گيرند.
همانگونه كه قبلاً گفته شد اولين مرحله پس از آمادگي اوليه، نمك زدن يا شور كردن ماهي Salting است.

پس از نمك سود كردن، محصول براي مدت چند ساعت در معرض جريان هوا قرار مي گيرد تا خشك شود. محصول در مرحله بعد، به اطاق ياسالن دود Smoke house انتقال داده مي شود. روش هاي مورد استفاده در دود دادن بر حسب نوع ماهي، طعم مطلوب مورد نظر، بافت دلخواه روش پخت و عادات غذايي هر كشور بسيار متفاوت است، به طوري كه امروزه بايد بين ماهي دودي fish Smoke با ماهي داراي طعم دودي Smoked- flaver fish ، ماهي هاي دود شده با دود سرد و گرم، و همينطور بين ماهي هايي كه به طرق مختلف به آنها تركيبات دود اضافه مي شود كاملاً اختلاف قائل بود.

براي دود دادن ماهي به صورت سنتي معمولاً از دود حاصل از سوخت ناقص چوب هاي سخت Hard woods استفاده مي شود. ولي از دود مايع liquid smoke هم در سال هاي اخير به صورت هاي مختلف براي منظور استفاده نموده اند. در اين رابطه درحال حاضر از سه نوع افزودني باطعم دود استفاده مي شودكه يكي حاصل استخراج از دود طبيعي است، ديگري طعم هاي دودي سنتزي و سومي موادي است كه هيچ گونه ارتباط با دود ندارد ولي داراي طعم وبوي مشابه با آن مي باشند. مانند موادي كه از مخمرها بدست مي آيد.

روش ديگر كه در سال هاي اخير استفاده از آن در برخي از كشورها معمول گرديده، دود دادن الكترواستاتيك است. در اين، روش ذرات دود از طريق عبور از يك ميدان با ولتاژ زياد بار الكتريكي بدست مي آورند كه اين بار معمولاً بار مثبت است. در اين حال به محصول بار منفي داده مي شود و در نتيجه ذرات دود با بار مثبت جذب محصول شده و روي سطح آن رسوب مي نمايند.

روش الكترواستاتيك روشي است سريع كه سرعت دود دادن را افزايش مي دهد، ولي از آن جهت كه دراين روش كليه ذرات در سطح محصول رسوب مي نمايند در مورد بي خطر بودن تمامي اين ذرات هنوز اطمينان كامل وجود ندارد.

دود دادن سنتي كه رايج ترين نوع دود دادن محسوب مي گردد ،به دو صورت گرم و سرد انجام مي گيرد. اين فرآيند را كه با استفاده از دود حاصل از سوختن ناقص چوب انجام مي شود ميتوان در شكل كاملا سنتي آن در كوره هاي مخصوص «Gravity oven» و يا بصورت مدرن آن در گرمخانه هاي الكتريكي Electeric oven اجرا نمود.

در دود سرد، ماهي پخته نمي شود، زيرا درجه حرارت معمولاً حدود ۳۰oC بوده و از oC۴۵ تجاوز نمي كند. دراين روش به خاطر حفظ درجه حرارت و اطمينان از خشك شدن يكنواخت محصول و رنگ مطلوب، لازم است براي حرارت دادن و دود دادن محصول از منبع حرارتي غير مستقيم استفاده شود. در اين روش، دود دادن كامل معمولا كمتر از ۲۴ ساعت طول ميكشد. از آنجايي كه در اين روش محصول نهايي پخته نمي شود، لذا اين محصولات به عنوان محصولات فسادپذير درنظر گرفته شده و براي نگهداری آنها بايد از سرما استفاده نمود، مگر اين كه به صورت سنگين نمك سود شده باشند (۱۲ درصد).

درجه حرارت وزماني كه بطور معمول در فرآيند دود سرد بكار برده مي شود براي تكثير و فعاليت بسياري از باكتري هاي عامل فساد و مسموميت هاي غذايي شرائطي مطلوب بشمار مي آيد. به همين جهت رعايت نكات بهداشتي در طول عمليات، آب نمك گذاري كامل، كنترل فرآيند و سرد كردن محصول در پايان عمليات، از مواردي است كه بايد دقيقاً كنترل شود.