کیفیت و کنترل کیفی فرآورده هایی دریایی

کیفیت فرآوده های دریائی خوراکی seafood همواره به صورت سنتی و بر پایه ی حد تغییر در مقبولیت (حاصل از تغییرات نامطلوب deterioration) و یا درجه فساد spoilage ماده خام اولیه یا محصول آماده ، مورد ارزیابی قرار گرفته، در حالیکه به خوبی روشن است این تغییرات هیچگاه یکسان نبوده و تا حد زیادی به گونه ماهی و اندازه ی آن، روش صید، نحوه نگهداری و آماده سازی و بخصوص درجه حرارت محیط بستگی دارد.

در مورد واژه quality از نظر بین المللی نقطه نظر مشترکی وجود ندارد و دیده شده که در بسیاری موارد از این واژه به درستی استفاده نگردیده است. برای مثال، ذکر عبارت “ماهی خوب یا ماهی بد” از نظر علمی بدون معنی است زیرا این عبارت حد کیفی محصول را به درستی روشن نمیکند. هر چند از نظر فروشنده یا خریدار همواره این تصور وجود دارد که ماهی خوب محصولی است با کیفیت مطلوب که واجد کلیه اختصاصات کیفی یا خوراکی “ eating quality” مورد نظر میباشد و به همین دلیل نیز باید قبول کرد که واژه کیفیت همواره در شنونده ارزش بالای محصول را تداعی می نماید و در مجموع میتواند آن چیزی باشد که در هر منطقه از نظر مصرف کننده محلی مورد قبول است.

واژه کیفیت از نظر لغوی با معانی متفاوتی بیان شده است. برای مثال، Kramer آن را درجه خوبی یا مرغوبیت یک محصول یا “degree of goodnees” دانسته است در حالیکه این تعریف هرگز نمیتواند بطور جامع تمامی جوانب و نقطه نظرات مرتبط با کیفیت را بیان نماید. به همین جهت در اینجا تعریف زیر از کیفیت را مبنای سنجش آن در فراورده های دریائی خوراکی قرار میدهیم:
“کیفیت عبارت است از مجموعه ای از صفات و اختصاصات یک محصول که بر میزان مقبولیت آن در نزد خریدار یا مصرف کننده موثر بوده و آنرا از دیگر واحدهای آن محصول متمایز مینماید.”

این تعریف به خوبی بر این مهم تاکید دارد که کیفیت صرفا بر یک فاکتور خاص متکی نبوده و لازم است در رابطه با آن مجموعه ای از اختصاصات مورد ارزیابی قرار گیرند. برای مثال، در ماهی تازه، کیفیت را بر اساس تازگی، اندازه، اختصاصات ظاهری و … مورد سنجش قرار میدهند در حالی که برای یک محصول عمل آوری شده، اختصاصات دیگری مانند: تغییرات نامطلوب احتمالی در طول نگهداری ، نحوه بسته بندی و بسیاری فاکتورهای کیفی دیگر در نظر گرفته میشود.

البته شک نیست که در این بررسی ها به بعضی از فاکتورهای کیفی باید توجه بیشتری مبذول نمود زیرا این فاکتورها تاثیر مستقیم بر کام پذیری palatability محصول و یا فرآیندهای بعدی داشته و در مواردی نیز میتوانند بر راندمان نهائی محصول و یا متغیرهای فرآیند موثر باشند. مثل فاکتور تازگی در محصول خام و فاکتور اندازه در محصولی که برای تهیه کنسرو مورد استفاده قرار میگیرد. بدیهی است کنترل این فاکتورها در بعضی موارد به سادگی انجام میگیرد در حالیکه کنترل پاره ای از این فاکتورها به دلیل تغییرات سریعی که در این گونه محصولات رخ میدهد به تخصص و بینش خاص نیازمند است.

در رابطه با کیفیت و کنترل کیفی باید توجه داشت که معمولا بین دیدگاه های مصرف کننده و تولید کننده اختلافاتی وجود دارد و اگر چه مصرف کننده به ندرت قادر است بر کیفیت ماده خام اولیه یا محصول فرآیند شده کنترل دقیق اعمال نماید ولی در رابطه با آن دارای شاخص هائی است که همواره سعی مینماید انتخاب خود را بر اساس این شاخص ها انجام دهد و به همین جهت نیز ظروری است فروشنده یا تولید کننده در هر منطقه نسبت به شاخص های کیفی مصرف کننده آن منطقه آشنائی کافی داشته باشند.

هنگامی که یک ماده خوراکی آماده مصرف میشود کیفیت آن عمدتا از طریق حسی و به کمک اختصاصات ارگانولپتیک ارزیابی میگردد، اختصاصاتی مانند: رنگ، بو، طعم و بافت. کیفیت فرآورده های دریایی خوراکی نیز عمدتا بر پایه ی همین اختصاصات مورد قضاوت قرار میگیرد. در حالیکه اگر به درستی به موضوع نگاه شود این اختصاصات بازتاب اختصاصاتی هستند که لزوما باید در ماده خام اولیه مورد ارزیابی قرار گیرند. به همین جهت وقتی کیفیت محصولی نامطلوب ارزیابی میشود بسیاری از فاکتورها میتوانند در این ارزیابی مد نظر قرار گرفته باشند.

مثل کوچک بودن بیش از حد ماهی، چربی زیاد، تغییر رنگ، نرمی یا سفتی بافت، بوی غیر طبیعی و بسیاری اختصاصات ظاهری دیگر که از جمله همین عوامل هستند و میتوانند پس از فرآیند بر خواص کیفی محصول (خواص ارگانولپتیک) تاثیر مستقیم داشته باشند. بعلاوه در مورد کیفیت غذاهای دریایی در کشورهای مختلف، دیدگاه های متفاوتی نیز وجود دارد به طوریکه نسبت به بعضی از فاکتورها توجه بیشتری اعمال میکنند. مثلا بدون استخوان بودن ماهی در آمریکا، رنگ گوشت در انگلستان، رنگ پوست در ژاپن، عدم آلودگی به انگل در آلمان و تازگی در فرانسه و ژاپن از جمله شاخص هائی هستند که از نظر بازار اهمیت زیادی دارند و مصرف کننده نسبت به آنها حساسیت خاص مبذول میدارد و به همین جهت نیز نفوذ در این بازارها مستلزم شناخت این تقاضاها یا به اصطلاح market demands میباشد.

با توجه به مجموع مطالب عنوان شده امروزه میتوان معیار های سنجش کیفی در فرآورده های دریائی را در دو گروه عمده تقسیم بندی نمود:
گروه اول utilization quality یا کیفیتی که از طریق معیارهای مصرف کننده مورد ارزیابی قرار میگیرد و گروه دوم wholesome quality که عمدتا به سنجش سلامت ماده خوراکی مورد نظر تکیه دارد.

Utilization quality عمدتا از سه طریق میتواند مورد ارزیابی قرار گیرد:
Sensory criteria_معیارهای حسی یا همان معیارهایی که به طور معمول توسط مصرف کننده مورد سنجش قرار میگیرند و به اختصاصات ارگانولپتیک نیز موسومند مثل، خواص ظاهری appearance، بافت، طعم و بو.
Technological criteria که اساس آن خواص عملی functional properties محصول بوده و عمدتا نقش خواص فیزیکی و شیمیائی ماده خام اولیه در ساخت یک محصول فرآیند شده را تعین مینماید مثل،water holding. Nutritional criteria یا معیارهای تغذیه ای که مشخص کننده ارزش غذایی حقیقی محصول بوده و مقدار مواد مغذی لازم،ارزش رژیمی،قابلیت هضم و جذب و میزان انرژی تولید شده از آن را تعین مینماید.

Wholesome quality_ که سالم بودن و عدم وجود تغییرات نامطوب یا فساذ را در محصول مورد ارزیابی قرار میدهد و عمدتا نیز بر کنترل های میکروبیولویکی و بهداشتی استوار است. ارزیابی سلامت wholesomeness این اطمینان را برای مصرف کننده فراهم میسازد که محصول آماده عرضه یا مصرف محصولی است بی خطر safe، بدون تغییر sound و در شرایط بهداشتی مطلوب که از هر جهت برای مصرف انسان مناسب است.

اما جدای از ارزیابی های فوق بطور کلی در رابطه با فرآورده های دریائی خوراکی تازه همواره یک فاکتور اصلی وجود دارد که سنجش آن بیش از دیگر فاکتورها در نظر بوده و حائز اهمیت میباشد و آن فاکتور تازگی است، زیرا شاخصی است که هم از دیدگاه مصرف کننده و هم از دیدگاه تولید کننده یا واحد عمل آوری قابل سنجش بوده و تاثیر زیادی بر کیفیت خوراکی و خواص عملی ماهی دارد. مضافا بر اینکه از نظر فساد میکروبی نیز میتواند شاخصی از سلامت محصول خام باشد اگر این محصول در فاصله زمانی ۱۰-۵ روز بعد از صید عرضه شده باشد.

تازگی freshness
ماهی به طور طبیعی بعد از خروج از آب و در طول نگهداری به تدریج طعم مطلوب خود را از دست داده و همزمان با بروز علائم فساد طعمی نامطلوب در آن ظاهر میشود. به طوریکه با افزایش مدت زمان نگهداری و پیشرفت فساد به تدریج قابلیت خوراکی محصول از بین میرود. در این رابطه مدت زمان نگهداری بسیاری از ماهیان را پس از رسیدن به ساحل حدود ۱۵ روز در دمای صفر درجه سلسیون عنوان میکنند.

البته باید توجه داشت که این مدت برای همه ی ماهیان یکسان نیست. برای مثال، مدت زمان ماندگاری ماهیان پهن طولانی تر از دیگر ماهی ها، ماهیان بدون چربی بیشتر از ماهیان چرب، ماهیان کوچکتر کوتاه تر از ماهیان بزرگ و ماهیان استخوانی طولانی تر از ماهیان غضروفی است. به همین دلیل طول زمان تازگی یا طول مدت پایداری اختصاصات کیفی نیز در تمامی ماهیان یکسان نبوده و تابع مدت زمانی است که در طی آن محصول از نظر کیفیت خوراکی در حد مطلوب باقی میماند. که البته این زمان تقریبا نصف مدت زمان ماندگاری storage life ماهی خواهد بود.

بدین ترتیب بخوبی مشخص میگردد که باتوجه به فساد پذیری خاص فرآورده های دریائی ، تازگی یک پارامتر مهم برای سنجش کیفی به شمار می آید. البته باید توجه داشت که تازگ کیفیتی نیست که بتوان آن را به سادگی تعریف کرده و اندازه گیری نمود. زیرا از بین رفتن تازگی که به دنبال خود فساد را به همراه دارد مجموعه پیچیده ای از فرآیند های شیمیائی ، فیزیکی و میکروبیولوژیکی است که به دلیل همین پیچیده گی جستجو و اندازه گیری یک ترکیب ساده به عنوان نشانه این تغییرات با تمام اهمیتی که درجه این تغیرات در تعین میزان تازگی دارند بسیار مشکل میباشد.

از این رو آنچه در این رابطه قابل انجام است سنجش یا اندازه گیری پاره ای از تغییرات و استفاده از آنها به عنوان یک اندیس برای تخمین میزان تازگی یا حد پیشرفت فساد است البته ممکن است در این راه بعضی از روش های سنجش نسبت به بقیه از کارائی بیشتری برخوردار باشند، ولی باید توجه داشت که درک و شناخت مزایا و محدودیت های هر کدام از آنها در درجه نخست نیازمند آگاهی کامل از علل اصلی و چگونگی بروز تغییرات کیفی و از بین رفتن تازگی و ظهور علائم فساد میباشد.

هنگامی که ماهی زنده است، فرآیند های حیاتی از طریق سیستم های شیمیائی پیچیده نگهداری شده و با کمک آنزیم ها تحت کنترل قرار دارند. بطوریکه این امکان فراهم میگردد تا واکنش ها به آرامی و در جهت مورد نظر انجام گیرند. صید ماهی و خارج کردن آن از آب در ابتدا تاثیر عمده ای بر فعالیت های سیستم های آنزیمی ندارد و نتایج واکنش های شیمیائی نیز همچنان تحت کنترل آنها قرار دارند.

ولی این کنترل در شرائط طبیعی نمیتواند دوام زیادی داشته باشد زیرا به دلیل تغییراتی که در شرائط طبیعی زندگی ماهی رخ میدهد، تعادل این واکنش ها نیز به هم میخورد، بطوریکه به تدریج تغییراتی در شاخص های کیفی که نشانه تازگی محصول است نمودار میگردد که نمونه های بسیار روشن آن آغاز و کامل شدن جمود پس از مرگ و سپس از بین رفتن آن rigor resolution تغییرات طعم و رایحه ماهی و تغییرات حاصل از خود هضمی self-digestion میباشد.

در رابطه با تغییرات پس از صید که به تدریج منجر به ظهور علائم و اختصاصات نامطلوب میگردند ذکر این نکته ضروری است که هرگز نباید تمامی این تغییرات را تغییرات شیمیائی و یا فیزیکی دانست زیرا به تدریج که شرائط طبیعی برای رشد و فعالیت باکتری ها آماده گردد آنها نیز تکثیر پیدا نموده و با ترشح آنزیم های مختلف تغییراتی در محصول ایجاد می نمایند. این باکتری ها که در ماهی زنده منحصرا در سطوح خارجی و در حفره گوارشی وجود دارند، پس از صید بخصوص هنگامیکه شرائط محیطی مطلوب باشد از طریق ترشح آنزیم ها به داخل عضلات نفوذ کرده و به تدریج منجر به تغییرات بافتی و ظهور علائم فساد میگردند.

همواره با تغییرات شیمیائی و میکربی معمولا مجموعه ای از تغییرات فیزیکی نیز در ماهی نمودار میگردد که تا حدودی ناشی از همان تغییرات قبلی میباشند.از جمله کاهش رطوبت سطحی که معمولا منجر به کاهش وزن و کاهش جذابیت محصول میگردد ودر بسیاری از موارد نیز ناشی از عدم استفاده از یخ کافی یا اعمال فشار بیش از حد در حوضچه های نگهداری است و یا تغییر رنگ در ماهی تازه که عمدتا به دلیل عدم خونگیری کامل یا نگهداری طولانی در یخ بروز مینماید.

با توجه به این که تغییرات پس از صید تغییراتی فیزیکی، شیمیائی و میکربی هستند. روش های ارزیابی محصول نیز عمدتا بر پایه تعیین میزان پیشرفت همین تغییرات طراحی شده اند. بدیهی است هر کدام از این روش ها دارای مزایا و معایبی هستند که در هنگام ارزیابی یا سنجش کیفیت محصول میتوان با توجه به هدف، نسبت به انتخاب یک یا مجموعه ای از آنها اقدام نمود.