محصولات دودی آبزیان

ماهي دودی :

عبارتنداز نگهداری ماهی بوسیله مواد شیمیایی باکتری کش موجود در دود . ضمنا در این روش خشکی حاصل از دود نیز اثرات بسیار مثبت بر روی محصول دارد.

ماهي به اين دليل دود داده مي شود كه طعم و مزه اي خوشايند به گوشت ماهي بدهد . در گذشته فرآيند دود دادن ،‌تنها براي افزايش طول مدت استفاده از گوشت ماهي و به منظور استفاده در فصول قحطي و خشكسالي به كار ميرفت . امروزه ماهي دود داده شده به عنوان يك خوراك لذيد شناخته مي شود. ولي به اين فرآورده ها تنها به مقدار اندكي نمک و دود داده مي شوند اين محصولات در دماي اتاق تنها 5 تا 6 روز قابل استفاده هستند ( بعدش خراب مي شوند ) و معمولا در محفظه هاي خنك در اتاق هايي با دماي پايين ( حدود4 درجه سانتيگراد ) نگهداري مي شوند.

روشهای دودی کردن به دو نوع تقسيم مي شوند:
1-دودی گرم : دراين روش ماهي ها تحت فرآيند دود دادن در حالي پخته مي شوند كه دماي اجاق تا 80 درجه سانتيگراد ودماي خود ماهي تا 60 درجه سانتيگراد بالا مي رود . به عنوان نمونه ماهي خمسي ، مارماهي (sprats-eels ) ، ماهي قزل آلا و ماهي ساردين با اين روش دود داده می شوند.

2-دودی سرد ‌: اين فرآيند شامل عبور دادن دود از روي سطح ماهي در اجاق مي باشد. دماي اجاق نبايد از 30 درجه سانتيگراد بالاتر باشد. از انواع ماهي هايي كه با اين روش دود داده مي شوند مي توان به had dock (ماهي روغنی كوچك) ‌ماهي فيله و ماهي آزاد نيز اشاره كرد . ماهي قزل آلا (salmon ) كه در دماي پايين دود داده شده، يكي از گران قيمت ترين غذاها در اروپااست .

همچنين دو نوع اجاق براي دودي كردن ماهي ها بكار ميرود :
1- سنتي
2- مكانيكي

معایب اجاق (محفظه) سنتی :
1.اشکالات کنترل دود و دما
2.دودنگرفتن یکسان ماهی در محفظه
3.مشکل دودی نمودن در هنگام رط.بت وگرمای زیاد
4.طولانی بودن دوره دود دادن

محسنات اجاق (محفظه) مکانیکی :
1.کنترل دود بوسله کانال از محل سوختن چوب به محفظه
2.کنترل دما و رطوبت
3.رسیدن دود به طور مطلوب به تمام ماهیها در محفظه
4.بدست آوردن محصولات بهداشتی
5.حداقل استفاده از نیروی انسانی

امروزه درتمام اروپا و بريتانيا اجاق هاي مكانيكي جايگزين اجاق هاي سنتي شده اند.
در زمان هاي قديم دود به وسيله سوزاندن چوب در اجاق توليد مي شد و ماهي ها درحاليكه در بالاي اين دود آويخته شده بودند دود داده مي شدند. فرآيند دود دادن غير قابل كنترل بود وماهي هايي كه به محل سوزاندن چوبها نزديكتر بودند . بيش از حد پخته وسوخته مي شدند و در نتيجه غير قابل استفاده مي گردیدند.

دركارخانه هاي مدرن «دود مايع » استفاده مي شود.به اين ترتيب كه دود توليد شده توسط مكانيزم كنترل شده ، سوزاندن مخزن هاي پر از چوب درآب جذب مي شود تا اين كه غلظت مشخصي از دود در آب بدست آيد.
دود مايع سپس حرارت داده مي شود و به اين ترتيب توليد كنترل شده ی دود انجام ميگردد. درتمام اين فرآيندپروسه تولید به وسيله ي دستگاههاي الكترونيكي کنترل وبدین ترتیب توليد ماهي دودي با كيفيت بالا انجام مي شود.
اكثر ماهي هاي دودي كه دردماي پايين 30 درجه سانتيگراد دود داده شده اند داراي رنگ روشن هستند .

فرآيند ( PROCESS ) :
ماده خام : تنها از ماهي هايي ميتوان استفاده كرد كه در يخ سرد شده ، يا اينكه به سرعت بعداز صيد منجمد شده باشند تا زگي ماهي به مقدار زيادي كيفيت محصول نهايي را تضمين ميكند. ماهي هايي كه چربي زيادي دارند براي دودي شدن مناسب تر مي باشند. ماهي ساردين و ماهي ماکریل از مناسبت ترين گونه ها هستند.

آماده سازی :
ماهي هاي ساردين شكم گرفته(جدا سازی امعا واحشا) مي شوند و به طور كامل با آب آشاميدني تميز مي شوند . تمام لعاب و لزجی و خون ماهي بايد گرفته شود نبايد هيچگونه ذرات غذايي يا اجزاي دروني شكم ماهي ،‌در شكم ماهي باقيمانده باشد.

شور كردن (نمک سود) :
ماهي قبل از دود داده شدن بايد در نمك قرار گيرد به نسبت 1 : 1 (درصد وزنی) در مخازني كه در شرايط بدون رطوبت و اشباع شده از نمك هستند . اين گونه شور كردن به دليل اينكه مقدار زياي آب را از ماهي جذب مي كند ( ازماهي رطوب زياد ميگيرد ) بسيار مفيد است .در نتيجه عمل خشك كردن ماهي را آسانتر وهمچنين زمان آن راكوتاهتر مي سازد . شور كردن همچنين جلاي جذابي به ماهي دودي مي دهد.

خشك كردن :
ماهي هاي ساردين كه شور شده(نمک سود) و رطوبت آنها گرفته شده است، نمك هاي به هم چسبيده آنها گرفته ، و به مدت 2 تا 4 ساعت در سيني هاي سوراخ دار نگهداري مي شوند.

دود دادن :
براي دودي شدن ميتوان ماهي را به وسيله نخ در اتاق ( كابين ) دود آويزان كرد يا ميتوان آنها را در سيني هاي سوراخدار كه روي چرخ هاي دستي قرار گرفته اند در اتاق ( كابين ) دود قرار داد. در روش دودی سرد ماهيها به مدت 10 ساعت در كابين دود قرار داده مي شوند. كم شدن وزن كل در دودی سرد تا 15 % خواهد بود در حالي كه در دودی گرم محصول نهايي تا 30 % محتواي دارای رطوبت است.

مدت زمان ماندگاری :
ماهي كه با روش دود سرد ، دود ی شده است تا 7 روز در دماي اتاق ( 25 درجه سانتيگراد ) و 6 ماه در دماي 30- درجه سانتيگراد قابل استفاده است در حالي كه ماهي دودي با روش دود گرم تا 6 ماه درمحدوه دمای كشورهاي گرمسيري قابل استفاده است.

موارد احتياط:

• تنها ازماهي باكيفيت بالا استفاده كنيد.
• ماهي ها بايد در دماي صفر درجه سانتيگراد نگهداري مي شوند از زمانیکه (صید) از تور گرفته مي شوند تا به كارخانه برسند.
• آب با كيفيت فوق العاده بالا بايد در تمام طول اين فرآينده ها مورد استفاده قرار گيرد .
• تمام محتويات داخل شكم ماهي بايد گرفته شود ( كاملا )
• تنها از نمك با كيفيت بالا استفاده شود.
• قبل از دود دادن ، تمام ماهي هاي فاسد را جدا كنيد.
• شعله ي اجاق ها را همواره تحت كنترل داشته باشيد. نبايد اجازه دهيد كه جرقه شعله ها در فضا پخش شود چون باعث مي شود ماهي ها بيش از اندازه حرارت ببينند و رنگ قهوه اي مايل به سياه ويا رنگي را به ماهي دودي بدهند.