کپک‌ها در غذای ماهی و آفلاتوکسیکوزیس

آفلاتوکسیکوزیس و آفلاتوکسین‌ها
آفلاتوکسیکوزیس بیماری است که اکثر انواع ماهیان را تحت تاثیر قرار می دهد و نتایج وقتی حاصل می شود که غذای آلوده به آفلاتوکسین ها توسط ماهی خورده شود. آفلاتوکسین ها مواد شیمیایی هستند که بوسیله انواع قارچها (آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس پارازیتیکوس) تولید می شوند که به طور کلی بعنوان کپک شناخته می شوند. آفلاتوکسین ها بطور کلی دانه های روغنی به مانند تخم پنبه، بادام زمینی، ذرت، گندم، تخم آفتاب گردان، غذای ماهی و به طور کلی تمام غذاها می توانند به آفلاتوکسین ها آلوده شوند.

چهار آفلاتوکسین اصلی شامل آفلاتوکسینهای B۱ ، B۲ ، G۱، G۲ می باشند که به طور مستقیم دانه های روغنی و غذای ماهی را آلوده می کنند. عواملی که باعث افزایش آفلاتوکسین در غذاها میشوند شامل درجه حرارت محیطی بالای ۲۷ درجه سانتی گراد، رطوبت محیطی بالاتر از ۶۲درصد و رطوبت غذای بالای ۱۴درصد میباشند. مقدار آلودگی با موقعیت جغرافیایی، روش های انبار کردن و عمل آوری مواد غذایی تغییر خواهد کرد. انبار کردن نامناسب مواد غذایی یکی از متداول‌ترین عامل مستعد کننده برای رشد آفلاتوکسین و تولید کپک می باشد و آن عامل می تواند توسط پرورش دهنده ماهی کنترل شود.

مفهوم آفلاتوکسین در غذای ماهی
آفلاتوکسین B۱ یکی از قویترین آفلاتوکسین عامل ایجاد کننده سرطان به طور طبیعی در حیوانات می باشد. اولین شیوع آفلاتوکسیکوزیس ماهی در هچری ماهی قزل آلا در سال ۱۹۶۰ اتفاق افتاد. در قزل آلای رنگین کمان پرورشی که با پلت های آماده شده با ترکیب تخم پنبه آلوده به آفلاتوکسین ها تغذیه شده بودند تومورهای کبدی گسترش یافت.

اگر چه تخم پنبه آلوده به مدت طولانی به عنوان اجزای اصلی در ترکیب غذا استفاده نشده بود با وجود این بیش از ۸۵ درصد ماهی ها در این هچری تلف شدند. انبار کردن نادرست همه مواد غذایی و تغذیه با غذا های آلوده باعث آلودگی به آفلاتوکسین ها می شود. آفلاتوکسیکوزیس اکنون در صنعت قزل آلای رنگین کمان بخاطر مقررات سخت اداره دارو و غذا (F.D.A) به علت غربالگری آفلاتوکسین در دانه های روغنی، ذرت و سایر اجزای خوراکی محدود شده است.

به هر حال این سم ماهیان پرورشی گرمابی مانند تیلاپیا، گربه ماهی را به دلیل افزایش فرمولاسیون جیره غذایی با اجزای گیاهی به مقدار بیشتر و اجزای حیوانی به مقدار کمتر، بیشتر تحت تاثیر قرار می دهد. دلیل افزایش پتانسیل گسترش آفلاتوکسیکوزیس در این انواع (ماهیان گرمابی) سریع مورد توجه قرار گرفت که اجزای گیاهی پتانسیل بالاتری نسبت به اجزای حیوانی برای آلودگی با آفلاتوکسین ها را دارند. در شرایط گرمسیری و نیمه گرمسیری پتانسیل گسترش آفلاتوکسیکوزیس به علت انبار کردن مواد غذایی تحت شرایط رطوبت پایین و حرارت بالا افزایش می یابد.

غذای قرار گرفته در معرض سم آفلاتوکسین علاوه بر ضربه اقتصادی باعث تلفات شدید در حیوانات می شود. وسعت بیماری که به وسیله آفلاتوکسین ها ایجاد می شود به سن و نوع ماهی بستگی دارد. بچه ماهی ها به آفلاتوکسین بیشتر از بالغین حساس هستند و بعضی از انواع ماهی ها نسبت به سم آفلاتوکسین بیشتر حساسند.

مطالعات انجام شده روی ماهی تیلاپیای نیل نشان داد که وقتی ماهیها با جیره غذایی حاوی ۸/۱ میلی گرم آفلاتوکسین B۱ در هر کیلوگرم غذا به مدت ۷۵ روز تغذیه شده بودند کاهش سرعت رشد به علاوه ناهنجاری های بافتی یا زخم هایی در کبد را که علامت شروع و گسترش سرطان بود نشان دادند.

در مطالعه دیگر غلظت های مختلف آفلاتوکسین B۱ را بر روی تیلاپیای نیل ۷/۲ گرمی انجام دادند. ماهی هایی که با جیره غذایی محتوی ۵/۲، ۱۰ یا ۱۰۰ میلی گرم آفلاتوکسین B۱ در هر کیلوگرم غذا به مدت ۸ هفته تغذیه شده بودند کاهش وزن و کاهش شمار سلولهای خونی را نشان دادند. ماهیان تغذیه شده به میزان ۱۰ میلی گرم آفلاتوکسین B۱ در هر کیلو گرم غذا ناهنجاری کبدی را نشان دادند و ماهیانی که با۱۰۰ میلی گرم آفلاتوکسین B۱ در هر کیلوگرم غذا تغذیه شده بودند کاهش وزن همراه با آسیب کبدی و۶۰ درصد ماهی ها نیز در پایان آزمایش تلف شدند.

سایر مطالعات نشان دادند که سطح تحمل آفلاتوکسین برای تیلاپیا با روش پرورش ماهی فرق میکند. در آب سبز و جاری حضور مقدار ۲۵ تا ۳۹ ppb آفلاتوکسین در آب باعث کاهش رشد بدون تلفات ماهی می شود. در پرورش قفس غلظت آفلاتوکسین بالای ۵ ppb در آب باعث افزایش سرعت مرگ و میر میشود. قزل آلای رنگین کمان در مقایسه با گربه ماهی به سم آفلاتوکسین B۱ بیشتر حساس می باشد. قزل آلای رنگین کمان تغذیه شده با جیره حاوی ۰۰۰۴/۰ میلی گرم آفلاتوکسین B۱ در هر کیلوگرم غذا (۴/۰ppb) به مدت ۱۵ ماه احتمالآ به میزان ۱۴ درصد تومور ها گسترش می یابند.

در قزل آلای رنگین کمان تغذیه شده با جیره حاوی ۰۲/۰ آفلاتوکسین B۱ در هر کیلوگرم غذا (۲۰ ppb ) به مدت ۸ ماه میزان شیوع تومور های کبدی ۵۸ درصد و با ادامه تغذیه بمدت ۱۲ ماه میزان شیوع تومور ها به ۸۳ درصد رسید. گربه ماهی تغذیه شده با جیره حاوی ۱۰ میلی گرم آفلاتوکسین B۱ در هر کیلوگرم غذا (۱۰۰۰۰ ppb) به مدت ۱۰ هفته کاهش سرعت رشد و زخم های داخلی خفیف را نشان دادند.

علائم آفلاتوکسیکوزیس در ماهی
علائم اولیه جدا شده از آفلاتوکسیکوزیس شامل پریدگی رنگ آبششها، آسیب توده خونی ،کاهش سرعت رشد و کاهش وزن اشاره کرد. تغذیه طولانی مدت با غلظت های پایین از آفلاتوکسین B۱ باعث ایجاد تومورهای کبدی می شود که بصورت زخم های پریده رنگ ظاهر می شوند که به کلیه نیز انتشار پیدا می کنند. افزایش مرگ و میر ماهیان (شمار بالایی از ماهیان مرده) ممکن است مشاهده شود. آفلاتوکسین ها می توانند به صورت غیر مستقیم و با اثر بر روی مواد غذایی موجود در جیره باعث ایجاد بیماری شوند.

به عنوان مثال آنتی اکسیدان های محلول در چربی به مانند ویتامین A و آنتی اکسیدان های محلول در آب و ویتامین هایی به مانند ویتامین C (ویتامین ضروری برای اعمال ایمنی) و تیامین (ویتامین ضروری برای اعمال متابولیکی و تغذیه ای) موجود در غذاها بوسیله این سموم غیر فعال می شوند. بنابراین تعجب آور نیست که آفلاتوکسین ها ایمنی را کاهش می دهند و ماهی را نسبت بیماری های باکتریائی، ویروسی و انگلی بیشتر حساس می کنند. این اثرات اغلب مورد توجه واقع نمی شود و به خاطر کاهش بازده تولید (کاهش رشد، کاهش وزن و افزایش مقدار غذا برای رسیدن به وزن بازاری و افزایش هزینه های بهداشتی) منفعت حاصل نمی شود.

مدیریت و کنترل
بایستی غذاهایی که به تازگی آماده شده و به صورت صحیح انبار شده اند برای مراکز پرورش خریداری شوند. خار و خاشاک باید به دور از مواد غذایی باشند و دانه ها بایستی در ساختمان های تمیز انبار شوند. در حد امکان غذاهای ماهی بایستی در ساختمان هایی که درجه حرارت و رطوبت آنها کنترل می شود انبار شوند. غذاهای ماهی را روی پالت ها و به فاصله یک قدمی دیوار (پرهیز از به هم فشردگی) و در جای خنک و خشک به مدت طولانی تر از ۳ ماه نبایستی انبار کرد و غذا را خارج از انبار به مدت بیش از ۲ هفته نبایستی نگهداری کرد.

وقتی که غذاها به مدت طولانی و تحت شرایط بهداشتی فقیر انبار شوند مشکلات بهداشتی از قبیل رشد کپک ها، کاهش ویتامین ها و فساد روغن های موجود در مواد غذایی به وجود می آید. کنترل جوندگان و حشرات در نگهداری کیفیت غذاها و به دور از آفلاتوکسین ها مهم است. با دقت در تاریخ تولید از خریداری غذاهای کهنه اجتناب شود. همچنین موقعی که غذا را خریداری می کنیم بایستی از روش های انبار کردن غذا به وسیله فروشنده اطلاع کافی داشته باشیم.

غذاهایی که به مدت طولانی انبار می شوند احتمال آلودگی با کپکها وجود داشته و تغییر رنگ داده و به صورت قلنبه و به هم چسبیده و بوی کپک زده میدهند. غذاهای کهنه از رطوبت اشباع بوده و خیس هستند. هر ظرفی که برای انبار کردن غذا استفاده میشود بایستی کاملآ تمیز بوده و عاری از رشد کپکها بر سطوحشان باشند(ظروف غذا و غذاده اتوماتیک).

آزمایش منظم غذاها از لحاظ حضور آفلاتوکسین عقیده خوبی می باشد. بازرسی ساده بر روی فارم انجام می شود (جستجوی کپک های آبی – سبز روی غذا) به طور مثال نور سیاهی با تشعشع سبز مایل به زرد ممکن است در حضور آسپرژیلوس فلاووس ایجاد شود. در صورتیکه نور سیاه یک روش تشخیصی سریع بوده و شاخص آسپرژیلوس فلاووس می باشد و در تمام موارد نیز موثر واقع نمی شود.

اگر به آفلاتوکسیکوزیس مشکوک شویم کیت های تجارتی برای تشخیص غلظت آفلاتوکسین در غذاها به مانند Vertox وAlfa BTM وجود دارند. این کیت ها اکنون به آسانی از شرکت هایی به مانند شرکت Neogon و شرکت VICAM قابل تهیه می باشند. با این کیت ها فقط مدت کمتر از ۲۰دقیقه جداسازی آفلاتوکسین انجام می گیرد گران نیستند و به آسانی در فارم می توانیم استفاده کنیم.

روش قدیمی تشخیص غلظت آفلاتوکسین ها شامل جداسازی با روش های شیمیایی به وسیله کروماتوگرافی با لایه نازک یا کروماتوگرافی با مایع با فشار بالا می باشند ولی این روشها اغلب طولانی، پر هزینه و پیچیده و مشکل می‌باشند. استفاده از غذای آلوده به آفلاتوکسین ها خطراتی را به دنبال دارد که تولیدکننده بایستی به آنها توجه کند که در بالا تشریح شد. به خاطر داشته باشیم که ماهی های جوان نسبت به بالغین بیشتر حساس هستند. اگر مشکوک شدیم که غذا مقدار اندکی آلوده به کپک ها است بهتر است غذای آلوده جدا و به دور انداخته شود و از غذادهی به نوزادان و ماهیان پرواری خودداری کنیم.

اصلاح غذاهایی که مقدار کمی آلوده به کپک ها می‌باشند شامل اضافه کردن سم غیر فعال شده به غذاهای انبار شده می باشد. شرکتی بنام Nutriad International در تولید این مواد اختصاص دارند. سم غیر فعال شده بنام Toxy-nil برای کنترل گسترش کپک ها به وسیله اتصال به آفلاتوکسین های موجود در غذا آنها را غیر فعال ساخته و از رشد کپک ها در غذا جلوگیری می کند. اگر غذا آلودگی سنگینی به آفلاتوکسین ها داشته باشد بایستی از غذادهی خودداری کرده و غذای جدید خریداری کرد. افزایش آگاهی و نظارت مداوم به حضور آفلاتوکسین ها در غذا خطر ابتلا به آفلاتوکسین ها را کاهش خواهد داد.

کنترل منظم سطوح آفلاتوکسین در غذای ماهی
با توجه به اینکه آفلاتوکسین ها اغلب در جنوب شرقی آمریکا اتفاق می افتد. محصولات کشاورزی به طور عادی از لحاظ حضور آفلاتوکسین ها بررسی می شوند. FDA برای غربالگری آفلاتوکسین در دانه های روغنی، ذرت و دیگر اجزای غذایی مقررات سختی را اجرا می کند. سطوح قابل تحمل آفلاتوکسین در غذاهای ماهی وجود ندارد ولی FDA حداکثر مقدار ۲۰ ppb را در ترکیب غذایی برای حیوانات اهلی مجاز دانسته است.

آفلاتوکسین ها سمومی هستند که به طور عادی بوسیله کپک ها تولید می شوند. این کپک ها اغلب روی دانه ها و غذاهای آماده ای که در درجه حرارت ۲۷ درجه سانتی گراد یا بالاتر و در رطوبت بیش از ۱۴ درصد نگهداری شده اند یافت می شوند. این شرایط اغلب در استخرهای پرورشی نواحی گرمسیری و نیمه گرمسیری دیده می شوند. برای جلوگیری از بروز آفلاتوکسیکوزیس، باید از تاریخ تولید و تاریخ انقضاء غذاهای خریداری شده و نیز از روش های انبار کردن غذاها اطلاع کافی داشته باشیم.

از بکار بردن غذاهایی که تغییر رنگ داده، به صورت قلنبه و به هم چسبیده اند و بوی کپک می دهند پرهیز کنیم. به طور منظم ظروف غذا، انبار مواد غذایی و غذاده های اتوماتیک را نظافت کنیم. آفلاتوکسین ها با کاهش سرعت رشد، آسیب رساندن به سیستم ایمنی و در برخی موارد با تلفات در استخرهای پرورشی، باعث کاهش تولید می شوند. انبار کردن غذا بصورت صحیح (در مکان خنک، خشک، روی پالت ها و به فاصله حداقل یک قدمی دیوار) می توانند از ضربات اقتصادی بیش از حد جلوگیری کنند.

دکتر پرویز روائی (سایت سازمان نظام دامپزشکی)