روکش دار کردن محصولات غذاییمحصولات غذایی روکشدار به محصولاتی گفته میشود که توسط یک ماده غذایی دیگر پوشیده شده باشد. غذاهای روکشدار در رژیم غذایی مصرف کنندگان سراسر جهان شناخته شده است. پوششدار کردن با لعابهای مختلف و نانی کردن (Breadng) در اصطلاح عامیانه سوخاری کردن(، باعث بهبود ویژگیهای ظاهری، طعم بهتر، بافت تردتر و جذابیت بیشتر رنگ محصول، بهبود ارزش تغذیه ای محصولات میشود ( Suderman, 1983). از نظر عملکردی، روکشدار کردن محصولات دریایی […]
انواع ماهی های تون Tuna Fish که گاهی به غلط تون ماهی نامیده می شوند، زیر مجموعه ای از خانواده بزرگ ماهی های اقیانوسی به نام Scombridae هستند و در زیر شاخه Thunnus دسته بندی می شوند. بر خلاف انواع دیگر ماهی که گوشت سفید دارند، ماهی تون گوشت صورتی یا قرمز تیره دارند. علت قرمزی گوشت این نوع از ماهی، میزان زیاد میوگلوبین (پروتئین محتوی آهن در عضله) است از این رو گوشت سفید […]
مقدمه:آنزیم ها ترکیباتی هستند که می‌توانند سرعت واکنش را تا حدود 7 الی 10 برابر افزایش دهند. آنزیم مانند یک کاتالیزگر غیر آلی میزان واکنش را با پایین آوردن انرژی فعال سازی واکنش لازم برای انجام واکنش تسریع می‌کند. انجام سریع یک واکنش در موقعیت آزمایشگاهی به شرایط ویژه‌ای مانند دما و فشار بالا نیاز دارد. لذا باید در یاخته که شرایط محیطی در آن کاملا ثابت است و انجام چنین واکنش هایی بسیار کند […]
روش کانتینیوس روشی است که در این سیستم مواد اولیه اندک اندک ولی به صورت پیوسته و بدون وقفه به روش پخت و پرس و خشک کردن صورت می گیرد و مدت تولید در این روش از ابتدای ورود مواد اولیه تا مرحله کیسه گیری و توزین کیسه ها حدود ۴۰ دقیقه می باشد که با توجه به زمان اندک تولید کیفیت نوع محصول بالا می باشد. ۱- تحویلگیری : شامل دو دسته ضایعات کنسروی […]
ماهي دودی :عبارتنداز نگهداری ماهی بوسیله مواد شیمیایی باکتری کش موجود در دود . ضمنا در این روش خشکی حاصل از دود نیز اثرات بسیار مثبت بر روی محصول دارد. ماهي به اين دليل دود داده مي شود كه طعم و مزه اي خوشايند به گوشت ماهي بدهد . در گذشته فرآيند دود دادن ،تنها براي افزايش طول مدت استفاده از گوشت ماهي و به منظور استفاده در فصول قحطي و خشكسالي به كار ميرفت […]
کیفیت فرآوده های دریائی خوراکی seafood همواره به صورت سنتی و بر پایه ی حد تغییر در مقبولیت (حاصل از تغییرات نامطلوب deterioration) و یا درجه فساد spoilage ماده خام اولیه یا محصول آماده ، مورد ارزیابی قرار گرفته، در حالیکه به خوبی روشن است این تغییرات هیچگاه یکسان نبوده و تا حد زیادی به گونه ماهی و اندازه ی آن، روش صید، نحوه نگهداری و آماده سازی و بخصوص درجه حرارت محیط بستگی دارد. […]
در سال‌های اخیر فعّالیت در زمینه تهیه فرآورده‌های مناسب (نظیر کنسانتره پروتئین ماهی) به منظور استفاده در رژیم غذایی انسان بسیار مورد توجه قرار گرفته است. به عنوان مثال در سال ۲۰۰۱ میلادی در کشور نروژ حدود ۲۳۲۰۰۰ تن محصولات جانبی از ضایعات، زایدات ماهی تولید شده که حدود ۵/۱۵ درصد آن به مصارف انسانی رسیده است. کنسانتره پروتئین ماهی (FPC) کنسانتره پروتئین ماهی (Fish Protein Concentrate) عبارت است از فرآورده غذایی سالم، بادوام […]
مقدمه: میگوها گروه بزرگی از سخت پوستان را تشکیل می دهد که اندازه آنها از حد میکروسکوپی تا ۳۵ سانتی متر متغییر است هر چند که تا بحال نزدیک به ۲۵۰۰ گونه از انها شناسایی شده‌اند. کمتر از ۳۰۰ گونه از نظر اقتصادی مورد توجه می باشد. ظاهر میگو میگو دارای جفت پا حرکتی است که به بندهای سینه ای متصل هستند و از این پاها جهت حرکت ، گرفتن غذا و تمیز کردن […]
نگهداری فرآورده های دریایی به روش بیولوژیک عبارت است از استفاده از میکروارگانیسم یا ترکیبات ضد باکتریایی گیاهی، جانوری یا میکروبی می باشد، بدون اینکه تغییری در کیفیت حسی فرآورده ایجاد کند. فعالیت ضد میکروبی باکتریهای اسید لاکتیک (LBA) و تاثیر زیاد آنها در جلوگیری از بیماریها ، آنها را بعنوان کاندیدهای مناسب برای نگهداری بیولوژیک مواد غذایی معرفی کرده است. استفاده از باکتری های اسیدلاکتیک در محیط کشتدر نگهداری فرآورده های دریایی ، میکروارگانیسم […]
اهمیت و کاربرد فرآورده های جلبک قرمز از نظر پیشینه تاریخی به قبل از میلاد برمی گردد. در آن زمان ها چینی ها از کفش های صندل چوبی استفاده می کردند. این کفش ها به مرور موجب سفت شدن ، ترک خوردن و زخم شدن کف پا می شوند، آنها با استفاده از جلبک های دریایی باعث نرمی و کاهش التهاب پوست و بند آمدن خونریزی از محل زخم ها می گردیدند و حتی با […]
